MGのお薦め「越後のお酒」と「美味しいもの」  

wine.jpg 5KB新潟のお酒といえば、越の寒梅・八海山・久保田・〆張鶴といったところが定番ですが、他にも美味しいお酒が沢山あります。それとつまみになる美味しいものも沢山あります。

私の好きなものをご紹介しましょう。「確かに旨い」「異議有り」などご意見お寄せ下さい。
皆さんとご一緒に作って行きたいコーナーです。

この色のボタンを押して頂くとそこへジャンプします。斜体の部分をポイント頂くとホームページ或いは問合わせ先が表示されます。(山菜を除く)

このアイコンはKazutoshiさんのお子さんの作品です。このコーナーへ頂いたご意見はこちらに転載しました。1999.7.29 更新

「越後のお酒と美味しいもの」に対するご意見は こちら へお願いします。
表紙へ戻る。(Return to Homepage)

信州のキノコヤマブシタケ 2002.4.6(2004.1.31追記) 

冬のキノコカンダケ 2002.1.21

タヒチスイカ西瓜 2001.9.9

地元の金賞受賞酒2000年新酒観評会 2001.6.9

地元の竹の子たけのこ 2001.5.19

焼酎の味わい方カモミール割り 2001.1.8

蜜が一杯のサンふじ完熟りんご 2000.12.2

渋柿の食べかた柿のワサビ醤油和え 2000.11.12 

弥彦酒造有限会社TEL0256-94-3100越乃白雪 2000.6.30

意外な珍味チーズ納豆 2000.3.21

新潟銘醸株式会社TEL0258-83-2025長者盛 1999.12.4

あゆ 1999.8.8

ゆばとおぼろ  1999.6.20

「ほろよいビール」(地ビール)  1999.6.19

水菜と山たけのこ(山菜)  1999.6.6

フルーツトマト  1999.2.15

ヘギソバ  1999.2.14

越の景虎  1999.1.6

お福正宗  1999.1.4

酒米「亀の尾」  1998.11.14 

むかご  1998.11.3 

きのこ料理  1998.10.31 

ずいき  1998.8.20 

ホタルイカ  1998.8.14 

糸瓜  1998.8.2 

大力納豆  1998.7.4

「貴宝・寶の山」宝山酒造(HP)  1998.6.20

全国新酒鑑評会金賞入選蔵元  1998.6.20

こしあぶら(山菜)   1998.4.24

春の酒類鑑評会入選蔵元   1998.4.10

お待たせしました。やはり人気の八海山 八海山 1998.3.21

美味しんぼで絶賛されたワインよりフランス料理に合う日本酒 越の鹿六 1998.3.17

日本100名水の一つ 杜の森の水 1998.3.1

安政2年創業の老舗 こんにゃく 1998.2.28

酒屋さん達が作ったお酒 寒九乃水 1998.2.21

意外と美味しい新しい飲み方 燗ビールと熱燗ワイン 1998.1.14

新しい味、隠れた味の紹介本 にいがた味百選 1998.1.11

ル・レクチェ 1997.12.9

れんこん 1997.11.21

秋の酒類鑑評会入選蔵元   1997.11.9

(株)岩の原葡萄園 TEL.0255-28-4002「'97 にごり造り」(株)岩の原葡萄園(Tel.のみ)   1997.11.3

中川酒造(株)TEL.0258-42-2707「越の白雁」中川酒造(株)(Tel.のみ)   1997.10.29

山本食品 TEL.02579-9-2886 FAX.02579-2-4155「うおぬま百姓餅」山本食品(Tel.のみ)   1997.10.28

日本刀酒造(株) TEL.0258-66-2041 FAX.0258-66-2098「日本刀」日本刀酒造(株)(Tel.のみ)   1997.10.25

食用菊   1997.10.25

湯沢高原ビールTel.0257-80-6150Fax.0257-80-6140「湯沢高原ビール」湯沢街おこし(株)(Tel.のみ)  1997.10.19

http://www.inet-shibata.or.jp/kikusui/「ふなぐち菊水一番しぼり」菊水酒造(株)(HP)  1997.9.28

入広瀬村山菜生産組合02579-6-2534青紫蘇ジュース(Tel.のみ)  1997.9.28

常太豆腐店0258-52-2745栃尾のあぶらげ(Tel.のみ)  1997.9.21

http://www.yosinogawa.co.jp/「極上吉乃川」吉乃川(株)(HP)  1997.9.14

エチゴビール(株)Tel.0120-72-0640Fax.0256-72-0824エチゴビール地ビール園(Tel.Fax.のみ)  1997.9.13

日本海夕陽ブルワリーTel.0258-75-4966Fax.0258-75-4277日本海夕陽ブルワリー(Tel.のみ)  1997.9.7

枝豆  1997.8.10

問合わせ先 ネスパス 03-5771-7711ネスパス(HP)  1997.6.22

美の川酒造(株)TEL(0258)32-0607美の川(Tel.のみ)  1997.6.22

越後ワイン(株)TEL(0257)79-3618雪中貯蔵ワイン(Tel.のみ)  1997.6.21

全国新酒鑑評会金賞入選蔵元  1997.6.21

山菜(6)ウドとタラの芽  1997.5.22

カーヴドッチ(HP)  1997.6.1

山菜(5)「うるい」と「しおで」  1997.5.5

酒類鑑評会入選蔵元  1997.4.27

山菜(4)木の芽  1997.4.27

山菜(3)こごめ  1997.4.23

山菜(2)「かたくり」と「つくし」  1997.4.20

山菜(1)蕗のとう  1997.4.20

「寶の山」宝山酒造(HP)  1997.4.13

久須美酒造(株)TEL(0258)74-3101「夏子物語」久須美酒造(Tel.のみ)  1997.3.30

「上善如水」白瀧酒造(HP)  1997.3.29

冬菜  1997.3.28

(株)マスカガミ TEL(0256)52-0041「萬寿鏡」マスカガミ(Tel.のみ)  1997.3.7 上へ戻る。(Return to top)


ヤマブシタケ020405a.jpg 8KB

長野県更埴市でアンズの花を満喫した帰り、「アンズの里物産館」へ立ち寄った。隣にいちご園があって、「食べ放題1200円」とあった。心は動いたがスーパーで300円から500円で1パック手に入るのに二人で2400円は馬鹿らしい。帰ろうとしてふと出口にあるパックに目が止まった。「さんごヤマブシタケ」と書いてある。150円ならと買い求めた。当然栽培物だが初めてお目に掛かったので150円ならと買い求めた。

家に帰って図鑑を見るとまるで形が違う。あれあれと思いながらパッケージを見ると、「中国では胃腸や頭の良くなるキノコとして、また中華の四大珍味といわれるほどの貴重な食品として珍重されてきました。最近ではアガリクスに質量ともに劣らない豊富なβ-D-グルカンによる抗がん性や天然食物では希有なヘリセノン類による脳細胞の活性化と抗ボケ作用、そして免疫機能調整成分によるアトピーの改善効果等々、21世紀のキノコとしてさまざまな効果をマスコミでも取り上げられています。云々」とある。湯がいて胡瓜もみと合わせ三杯酢で食べてみると、爽やかな香りと食感が口に広がった。地元の方はどのように料理されるのだろうか。

このコラムをご覧になった生産者の久保産業(有)
久保昌一専務から以下のコメントを頂いた。父上は50年近くキノコの栽培を手がけられ、業界で初めてエノキ茸の企業化に成功され、ぶなしめじも草分けとのこと。さんごヤマブシタケは平成13年から生産されているらしい。(2004.1.31追記)
---------------------------------------------------------------------------
当社のオリジナルのキノコである「さんごヤマブシタケ」をHP上でお取り上げいただき誠にありがとうございます。ご紹介頂いた様に、私は、長野県千曲市(旧 更埴市)のあんずの里の近くで、親子二代で48年の間キノコを栽培しています久保産業有限会社の専務(息子)の久保昌一と申します。

ヤマブシタケは、マスコミなどで、多くの効能が取り上げられておりますが、水分を多く含むキノコで日持ちが悪いのが欠点でした。そこで、ある特殊な栽培方法(製法特許申請中)で「さんご状」に発生させ、比重を軽くさせ、その欠点を改良したのが「さんごヤマブシタケ」です。

また、このキノコの種菌は、天然のヤマブシタケの中でも、特にヘリセノン(脳神経成長因子誘導促進物質)が普通のヤマブシタケの平均5倍以上含まれている特殊な菌株から取っているのも大きな特徴です。

食べ方は、湯がいて食べてもおいしですが、天ぷらとお吸い物がお勧めです。また、レンジで1分ほど加熱して、野菜と一緒に和風ドレッシングを掛けて食べてもいけますよ。どうぞ、当社でしか栽培していない珍しいキノコですので、食べられた事の無い方は、是非一度お召し上がりください。

---------------------------------------------------------------------------
詳しい解説とご購入は下記ホームページからどうぞ。(MG)
農ぶらんど または、 美味爛漫
  上へ戻る。(Return to top)

カンダケ010906b.jpg 8KB

先日ご近所からカンダケなるものを頂いた。冬、この時期に出るキノコということで乾き気味のブナタケか、ヒラタケといった感じである。傘の経が3-7センチで灰色をしている。厚めに切って「のっぺ」や煮物にするとしっかりした触感で味もしめじに近い。

この写真だけではお分かりにならないだろうが「カンダケ」のことをご存知の方があったら教えて頂きたい。地元の方は他にどのような料理をされるのだろう? 
上へ戻る。(Return to top)

西瓜

今年は猛暑のおかげで果物がどれも甘い。特に西瓜は今年口に入ったものは、どれも皆ジューシーで甘味もたっぷりである。新潟で西瓜といえば大和町の「八色スイカ」が有名。もともと、新潟の海岸砂丘はスイカの産地で美味しいのが沢山出来る。品種は判らないが中身が黄色の大玉もある。お隣の富山県黒部ではアメリカのスイカのようにラグビーボールみたいなものもある。010906b.jpg 9KB

今回頂いたのは、写真のように真っ黒なタヒチスイカ。普通のスイカは皮が柔らかいので熟してくると、鳥につつかれてしまうそうだ。これは皮が硬いので放っておいても大丈夫。確かに切るとき結構力が要る。でも、皮の厚みは1センチ程度で、食味はちょっとさくさくした感じ。結構さっぱりとした甘さで美味しい。 
上へ戻る。(Return to top)

2000年酒造年度全国新酒鑑評会金賞入選蔵元

明治44年の第1回以来89回目を迎えた酒類総合研究所(旧国税庁醸造研究所)主催の平成12酒造年度の全国新酒鑑評会は、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会。本年度は全国で1、033点の出品があり、599展が入賞。うち308点が金賞を受賞した。新潟県では出品79点、入賞47点、30点が最高の栄誉である金賞に輝いた。金賞受賞酒は以下の通り。(順不同)いくつご存知ですか?

〆張鶴・大洋盛(村上市)、越の寒梅(新潟市)、越乃梅里・越乃八豊(豊栄市)、初花(新発田市)、越後五十嵐川(三条市)、宝山(西蒲原)萬寿鏡(加茂市)、美の川雄町・吉乃川(長岡市)、長者盛・越の初梅(小千谷市)、八海山(南魚沼)妙高山(上越市)、越の鶴(栃尾市)、真野鶴・天領盃(佐渡)、越後杜氏(中蒲原)、誉麒麟(東蒲原)、越の日本桜・ふじの井(北蒲原)謙信・雪鶴・月不見の池(糸魚川市)、越路乃紅梅・鮎正宗・かたふね(中頚城)松乃井(中魚沼)、君の井(新井市) 
上へ戻る。(Return to top)

タケノコtakenokol.jpg 9KB

タケノコといえば、熊本や長岡京の朝掘りが有名である。新潟にも孟宗竹は結構沢山植えられていて、雪の重みで折れたりはするが、5月になれば地物のタケノコが出回ってくる。長さ10センチや15センチの小さいものは、掘りたてなら刺身で食べられるが、なかなかチャンスに恵まれない。

田上町の湯田上温泉にはタケノコ料理を供する割烹旅館もあるが、昼食だけで5千円となると簡単には行かれない。このあたりでは吉野屋(地名)のタケノコが有名で朝市などに安く出る。個人で竹林を持っている方から、時々頂いて旬の味を楽しんでいる。

やはり煮付けと天婦羅、若竹汁にタケノコご飯が定番だ。ほんのりとした甘味と、独特の香り、シャキシャキした食感が身上である。掘り立てのものはあく抜きなどしなくてもそのまま料理できる。夏になると青竹に水羊羹を詰めた和菓子も見附市では名物になっている。 
上へ戻る。(Return to top)

カモミール割り

尿酸値が高いと診断され、「痛風になりたくなければプリン体の多いビールは避けるよう」指導された。毎日飲んでいるビールを止めるのはきついが背に腹は変えられず、プリン体が1/40という焼酎に潔く切り替えた。といっても費用は発泡酒と変わらない。

セオリー通り6:4のお湯割りから始めたが、妻も付き合うと言い出し、ウーロン茶割りが匂わないので美味しいという。しばらくウーロン茶で割ってみたが、麦・蕎麦などの匂いも消えて何か味気ない。

そこで、先日買ってきたハーブのカモミール茶で割ってみたら、これがなかなかいける。ただし、焼酎は香りの強いものだと相性がよくない。いくつか試して今のところ大分の麦焼酎「いいちこ」が一番合うようだ。

酎ハイが若者にも流行っているが、焼酎はちょっと飲みすぎても二日酔いしないのも気にいっている。蒸留酒は不純物が少ないからではないかとは、婿殿のコメントである。 
上へ戻る。(Return to top)

完熟りんご001202.jpg 5KB

越後でりんご?と思われるかも知れない。これは確かにお隣り、長野の名産サン富士のお話。まあ雪国の美味しいものということでお許しを。

栗の名所、小布施のハイウェーオアシスのパーキングエリアに土日営業の即売テントがある。12月の初めにここを覗いたら「完熟りんご千円大玉」と書いた札が10ケ入りの箱に乗せてあった。隣りの箱には「サンフジ800円」の札と少し小振りの半裁したりんごのサンプルが乗せてある。このラップで包んだサンプルの中央が午後の陽をあびて密で光っていた。

ところが売り手がいない。テントを覗き込んでいると近くにいた中年のカップルが「直ぐ帰ってきますよ」と声を掛けてくれた。聞けば贈り物にするリンゴをとりに行ったとのこと。「それなら戻ってくるまでおられるのですね」と言うわけで、戸惑うカップルを尻目に一箱頂いて千円札を置いてきた。あまりにも見事な蜜入りなのでご紹介した次第。 
上へ戻る。(Return to top)

柿のワサビ醤油和え

越後では秋になると柿が沢山採れる。渋柿が多いのでサワシといって渋抜きをする。ヘタに焼酎を塗って二週間ほどポリ袋に入れておくと渋が抜けて甘くなる。結構美味しいのだが沢山食べるとお腹が冷えたり、便秘になったりするので沢山頂いたりすると困ってしまう。日が経つとずぶずぶになってしまうからである。ご近所にも一杯あるからおすそ分けというわけにもいかない。

こんなとき皮を剥いて一口大に切り、冷凍すればシャーベットになり正月にでもちょっとしたデザートになる。他に大根の細切りと合わせた柿なますは有名だが、薄切りにしてワサビ醤油を絡めると酒のおつまみになる。少ししゃりしゃり感の残るのをかみ締めると、甘みとワサビが不思議とマッチする。最近教えて頂いたレシピである。お手元に柿が沢山ある方はお試し下さい。 
上へ戻る。(Return to top)

越乃白雪

弥彦神社から岩室温泉に向かう道路沿いに「弥彦酒造」がある。「越乃白雪」の看板は目につくが、入り口が小さく中も見えないので此処でお酒を売っているとは思えないから、いつも横目で見ながら通過していた。たまたま、そこに人が入るのを見つけて声を掛けた。

「ここで売って頂けますか?」「どうぞ、どうぞ。」という訳で入口でスリッパに履き替えさせられて中に入れてもらった。もう、そこは工場の入口という感じで大きな冷蔵ケースが有るだけ。「何にしますか?」と聞かれ、目に付いた本生純米酒の四合瓶を買った。「直ぐ帰られますか?」「冷蔵庫に入れられるのは夜になるなあ」「じゃ、保冷材入れておきます。宜しかったらこの本に載っていますから。」と雑誌を渡された。

家に帰ると保冷材はまだ半分しか溶けていなかった。早速飲んで見ると、とてもさらっとしていて匂いもほとんどない。少し酸味を感じる程度で純米酒のイメージと違う。あれ?と思ううちグラスに何杯か飲んでしまった。妻も「軽くてすっと飲んじゃったけど、やっぱりお腹に効いてきた」という。

貰った雑誌に原料米:五百万石/雪の精、精米歩合55%、日本酒度+5、粕歩合55%、酸度1.1、アルコール度11とある。その雑誌はプレジデント社の「dancyu99年11月号」で、「飲むほどに凄さを実感。食との調和を極めた21世紀の酒」という見出しがついていた。

天保の飢饉で困った小作人達のために弥彦の豪農多賀佐七郎が苦心の末、泉流醸造法の開発に成功した。約150年前、天保9年の創業である。越後杜氏の多くはこの流れを汲むという家元蔵。四代目当主(83才)は自ら広島大・阪大で発酵工学を学んだ杜氏である。「多く石数を造らず必ず精醸を期す」の家憲を守り年間五百石しか生産していないため一般には手に入り難い。

昭和50年代には全国新酒鑑評会に2年連続金賞を受賞したが、一般の人が飲めない酒を作っても仕方が無いと出品を止めたという。「雪のように純粋で軽やかなものを」を心がけ、料理に合って楽しめる酒をめざしている。たまたま巡り合った貴重な一品である。
上へ戻る。(Return to top)

チーズ納豆

世の中には「えーっ!」と思わず声を出してしまうような不思議な取り合わせが増えている。色々の文化が融合している証拠であろう。食べ物の世界も根きりモヤシや果物の糖度を上げたものなど食感や味を純粋に追求したものと、いちご大福やカレーうどん、サラダそば、のように全く別々の食材を組み合わせたものがある。後者はその意外性に初めは驚かされるが、口にしてみると新鮮な調和に改めて感激したりする。

今回はそんな新しい出会いをご紹介する。「越後のお酒と美味しいもの」を、ご覧になった横浜の景山さんが「納豆を食べられるようになったとのことなので...」とお寄せ下さったもので、名前は未だ無い。

材料は小粒納豆、クリームチーズ、醤油少々。室温に戻した納豆をねばりが出るまで混ぜる。クリームチーズを20%から同量加えチーズがねばねばに溶けこむまで混ぜる。好みで醤油をたらすか、粒マスタードなどを加えてさらに混ぜる。これをクラッカーやトーストに乗せるだけ。60g入り小パックでクラッカー15枚位の見当。

渋味や酸味の強い赤ワインに当たってしまったときなど最高に合うとご紹介頂いたが、朝のトーストに乗せたらご飯より合う位であった。味噌・唐辛子・マヨネーズや酢なども試してみようと思う。考えて見れば、納豆もチーズも醤油も発酵食品だから相性が良いのかも知れない。

それにしても、メールを頂いたときは「エーッ!!」とびっくりしたが、試食すると「あら、全く別の食べ物ねえ!」ということになった。たまたま居合わせた納豆は食わず嫌いという関西出身の方にも試食して頂いたら違和感ないとのコメントであった。試された方、是非ご感想を。
上へ戻る。(Return to top)

長者盛

もう30年も前のことだが、ある夏、湯沢の駅前通りで棚に載っていた茶色いボトルが気に入って買ったお酒があった。帰って冷やして飲むと爽やかな香りと共にすっきりした喉ごしがとても美味しかった。それが、小千谷の長者盛であった。それ以来、何度か求めてみたが何故か同じ味のものに巡り会えないで遠ざかっていた。

数日前、新聞を見て驚いた。第69回関東信越国税局酒類鑑評会で273の蔵元が出品した自信作の中で新潟銘醸が最優秀賞に輝いたとある。新潟銘醸とは長者盛の醸造元である。この快挙の主は小千谷の横山敏夫さん(61)。酒作り38年、杜氏になって15年。昨年秋にも新潟県一位だから本当の実力である。

新潟銘醸は創業昭和13年の比較的若い蔵元であるが、それだけに最新設備を導入し、科学的管理を行っている。発酵タンクに冷水を巡回させる装置を新潟県で最初に導入したのも此所である。また、夏に白い曇ガラスの瓶に入れた冷用生酒を業界に先駆けて発売したり意欲的である。大吟醸美禄長者盛が売りである。

第69回関東信越国税局酒類鑑評会では82の蔵元が入賞、新潟からは88点が出品され30点が入賞した。詳細は新潟日報のホームページ
「酒類」で紹介されている。 上へ戻る。(Return to top)

あゆ

「美味しいもの」にアユが出て来ない。先日、Uoohの夏忘れで話題になった。そういえば、新潟に来たばかりの頃はよくヤナ(梁)へ行ってアユを食べたものだ。見附に来てからは近くにヤナがないので、ついおっくうになって忘れていた。

ヤナというのは川を網代で仕切って本流を狭くし、竹のスノコで水だけ逃がしてやると魚は根こそぎスノコの上で生け捕りにされるという漁法。それをいけすに移して料理して供する。魚野川にはアユが放流されていて、解禁になると釣り人達がどっと押し寄せ、友釣りなどを楽しむ。解禁は関東地方より1ケ月ほど遅いようだが7、8月は胸まで水に浸かって竿を操る人達で賑わう。

アユは刺身・塩焼き・甘露煮などにする。最近は養殖や冷凍が多くなっているが、天然のこぶりのものの塩焼きが絶品だ。料亭で、きれいどころに骨抜きをして貰ってヤニ下がる御仁もおられるが、若アユは頭からバクバクとダイナミックに骨ごとかじるのがお勧め。お盆を過ぎると骨が固くなってくるから尾びれを取り、首のまわりを箸で切って身を押え、頭から引き抜くと見事に骨が身と離れて抜けてくる。これが先程の骨抜きである。ちょっと苦い内臓も一緒にぱくつくのである。冷凍は骨が折れてしまって抜けないからすぐわかる。

また、塩焼きしたアユをコップや大杯にまるごと入れて熱燗をそそげばアユ酒となる。勿体ないと思われる方は骨と頭だけでもよい。あゆの油で酒は甘くなり、つい飲み過ぎること請け合いである。ヤナにはハヤやうなぎ、鯉などもあって魚尽しが食べられる。浦佐、広神、堀ノ内など幾つかのヤナ場があるのでお昼にでもいかが?長良川の鵜飼とは違った趣が楽しめますぞ。 
上へ戻る。(Return to top)


ゆばとおぼろ

栃尾市に、豆乳から「生湯葉」と「おぼろ豆腐」を自分で作って食べさせてくれる店がある。長岡市から栃尾市への近道、新榎トンネルをぬけて暫く行った左側にある「榎庵(0258-53-5112)」がそこ。
脱サラしたご夫婦が、お米の減反による転作作物の大豆を使って工夫を重ね、テーブルの上で作る事に成功したもの。

店に入って注文すると、旅館でお馴染みの固形アルコール燃料に、豆乳を入れた弁当箱のようなものが載せられて出てくる。火を付けて待つことしばし、表面に皮が張ってくる。これを竹串で掬って冷まし、そのままか生醤油を一寸たらして食べる。甘くてなかなか乙なものである。ついついお酒が進んでしまう。

ご主人が気さくな人で、湯葉の作り方を教えながら苦労話を聞かせてくれる。豆乳ならなんでも湯葉が出来る訳ではなく、皮が張るのを25種類もある大豆の中から探されたそうだ。65度から75度の間で皮を張らせるために湯煎の容器も開発された。

燃料が消えたら「にがり」を加えてかき回し、5分ほど待つと固まってくる。これを掬ってたべると自然の甘さが口に広がる。このにがりも明石の天然物という懲りかた。二人前千円が安いか高いかは価値観次第。

胡麻豆腐・卵豆腐・冷やっこ・車麩とニシンの煮物・ジャンボ油揚げ・肉団子のあん掛け・山菜のあえものに、ジャンボ稲荷と自家製味噌の味噌汁がついた豆腐会席と「湯葉おぼろ」がセットで、コーヒーもついて一人前2千円。他にうどん・そば・定食もあり750円から1、300円程度。お土産用は、おからのコロッケは1個100円など。豆腐会席は予約された方がよい。 
上へ戻る。(Return to top)


「ほろよいビール」

地元のコシヒカリで作ったオリジナル地ビールが五頭温泉郷旅館共同組合(北蒲原郡笹神村)から発売された。温泉組合のオリジナルビールは新潟県初。

ピンクのラベルで女性客向けの「ほろよい」360ミリリットル小瓶、1本650円。瓢湖屋敷の杜ブルワリー製。村杉・出湯・今坂など五頭温泉にお出掛けの節は是非お試しを。

6本セットが20名に当たるキャンペーンを99年6月末まで実施中。お問い合わせは五頭温泉郷旅館共同組合(0250-62-3009)まで。 
上へ戻る。(Return to top)


水菜と山たけのこtakenoko.jpg 7KB

水菜:ヘビの出そうな湿地に生えるのでウワバミソウともいうイラクサ科の植物。茎がやや赤味を帯びる。
根元から抜いて葉を除き、茎を茹でて食べる。おひたし・炒めもの。あえものなどにする。シャキシャキとしたあっさりした味が人気のもと。
秋に根茎の部分を包丁で叩くとトロロのようになる。

山たけのこ:たけのこが斜めに生えるのでネマガリタケと呼ばれるチシマザサの若茎。
採りたては生で食べられる。味噌汁に入れたり、煮物・あえもの・てんぷらなどに。あっさりして美味しい。

この二つはなかなか見付けられず、今年になってやっとすこしばかり採ることができた。 
上へ戻る。(Return to top)


フルーツトマト

今回はあまり知られていない新顔のご紹介。糖度10〜11度といえば果物を思い浮かべるが、トマトでこんなに甘いものがあるから驚き。
普通は糖度5〜6度のトマトを、水を少なく管理して、甘いトマトに仕上げているのは、新潟市新崎の「高儀農場」。

15年ほど前から奥さんと二人で、ポスト・コシヒカリの作物として、試行錯誤を繰り返して作りあげたもの。やや小ぶりで黒ずんでいるが、野菜というより果物として、4・5倍の値段で売れるという。

ハウス栽培で年間15トンを生産しており、3月からが時期。イチゴの養液栽培も始め、体験農場として摘みとりも出来る。

MGも聞いたばかりで未だ試食していない。珍しいもののお好きなかたは、一度試して見られたらいかが?  
上へ戻る。(Return to top)


ヘギソバhegi.jpg 8KB

新潟へ来て大分経つのでうっかりしていたが、忘れてならないものの一つにヘギソバがある。Kさんからのリクエストで想い出した。

「へぎそば」というのは麺類が工場から運ばれてくるときに使われる「ヘギ」(=ざるそばの台を大きくしたようなもの)に、一口か二口で食べられるように小さくした玉が並んでいるものを、薬味を入れた汁につけて数人で食べるモリやザルの変形と思って頂けばよい。

薬味はネギ、ワサビの他、すりゴマ、アサツキ、クルミ等を使う。刻み海苔をかけた花巻きもある。石臼で挽いたソバを海草でつないだものが多い。一升・二升という。

昔、冠婚葬祭のときに大人数分用意するのにのびると困るのでフノリを用いたという。茹であがりの肌が濡れて光っているうちが美味しく、時間が経てばやはり艶がなくなって柔らかくなる。つるつるした喉ごしと、しこしこした歯ざわりが身上である。信州のソバとは一寸趣が違うようだ。

小千谷が発祥の地といわれ、わたや、角屋、須坂屋、川西町の小嶋屋などが有名。  
上へ戻る。(Return to top)


越の景虎sake991a.jpg 7KB

全国名水百選の一つ栃尾市の「杜々(トド)の森の湧水」に行く途中、北荷頃に上杉謙信の元服名景虎を冠した蔵元諸橋酒造がある。
その湧水を仕込み水に使い、弘化4年創業と言うから150年の老舗である。
「名水仕込」「蔵生」などが有名だが、最近「酒徒垂涎の甕酒」と銘打って「純米しぼりたて景虎」が限定販売されている。

昔は杜氏しか口に出来なかった仕込み後20日のしぼりたてをカメに入れたもので、五合と一升とがある。しっかり冷やすと辛口ですっきりした喉ごしの上、独特の香りがあって美味しい。

アルコール無添加で18度だが強い感じはしない。竹の柄杓がついているのも嬉しい。飲み過ぎに要注意である。  
上へ戻る。(Return to top)


お福正宗

お福正宗といえば醸造界の大発明といわれる「速醸もと」のヒントになったとして知る人ぞ知る蔵元である。長岡市の奥座敷、蓬平温泉への道筋にあたる横枕にある。

江戸中期の宝暦年間から割元庄屋(=庄屋と代官の間の地位で年貢の割り当てなどを行った。士分に準ずる身分。)を勤め、明治30年岸五郎によって酒造業が始められた。五郎は醸造学・細菌学に長じており、酵母につく腐敗菌の活動を押さえる乳酸を酒母に加えることを発明したといわれる。

飲むほどに福を招くことを願って命名された「お福正宗」、もともと甘口であったが嗜好の変化に合わせて辛口も作っている。

ロンドンのヤオハンで飛ぶように売れたというフルーティーな純米大吟醸「吟の華」が代表格だが新米新酒「もろみ荒漉しにごり酒」(季節限定生詰)なども美味しい。全国新酒鑑評会で金賞を7回も受賞している実力派である。

URL:
http://www.pjnet.ne.jp/ofuku   上へ戻る。(Return to top)


酒米「亀の尾」

新酒が出回る時期になった。今年も日本酒の美味しいのが味わえると思うとわくわくする。早速、菊水のにごり酒「五郎八」に手が出てしまった。アルコール21度でうっかりすると飲み過ぎそう。

夏子の酒で有名になった久須美酒造の「亀の翁」は前にちょっとご紹介したが幻の酒米「亀の尾」を復活させた農家が「幻の日本酒を飲む会」(篠田次郎会長:昭和50年発足の全国に二百人近い会員を擁す日本酒党の会。)から表彰される。

和島村小島谷の農業松永利治さん(52)がその人。4年前に設けられた吟醸酒造りに功績のあった人に贈られる「吟功績賞」に選ばれた。

昭和56年、久須美酒造の社長からすっかり忘れ去られていた1500粒の「亀の尾」の種もみを受け取って栽培に挑戦、12軒の農家が7ヘクタール余りを栽培するまでに復活させたことが認められた。

久須美酒造の酒蔵の周辺は亀の尾の水田に取り囲まれている。吟醸酒「亀の翁」はプレミアムがついて地元でもなかなか手に入らない。  
上へ戻る。(Return to top)


むかごmukago2.jpg

家の西側のスズランの叢生の中に、いつのまに紛れ込んだか山芋の蔓が出るようになった。mukago1.jpg

ハート型の葉が黄色く色づく頃、葉の付け根に可愛いむかごが沢山つく。今年は両の手の平に一杯採れた。

油で揚げて塩を振ればビールのつまみに丁度良い。炊き込んでむかごご飯にするのもよい。味はポクポクとした芋のそれである。ほんのりと懐かしいふるさとの秋の味である。  
上へ戻る。(Return to top)


きのこ料理kiraku1.jpg 7KB

ここのところ飲む機会がめっきり減って、このコラムの更新もすっかりご無沙汰してしまった。お客様はやはり「お酒と美味しいもの」をご希望のようなので頑張ります。

入広瀬村に春は山菜、秋はきのこを食べさせてくれる民宿がある。きのこは今がシーズンなのでご紹介。初めて行ったのは昨年の秋。R252沿いに鏡が池という観光スポットがある。春、ここのロッジにコーヒーを飲みに立ち寄ったら「紅葉きのこ狩りに出かけませんか?」と書いたはがきが目に止まった。
聞いて見るとここと同じ経営という。kiraku3.jpg 4KBちょっと足を伸ばして下見に行った。きのこコースは3千円からだが予算に応じていくらでもという。

秋になって予約の電話を入れた。広い部屋に通されると数組の先客がにぎやかに食卓を囲んでいる。旅館といっても民家だから調度品も器もどうというものではない。ただし、運ばれてくるものが全てきのこだからびっくりする。

白和え・ごま和え・炒めもの・揚げ物・合鴨とサケを入れたきのこ鍋と、きのこは15種類前後。これはあまんだれ、これはぽこぽこと名前を教えてくれるが一度にはとても覚えられない。手元にきのこの名前を30程書いた紙が置いてある。きのこは若夫婦が山から採ってきて料理したもの。その日の収穫でメニューの中身は少し変わるという。kiraku2.jpg 6KB

これに岩魚か虹鱒の焼き物と刺し身、味噌汁ごはんが付く。お年寄りは鍋とあえものだけ。若い人は塩焼きと天ぷらだけというように適当に組み合わせが出来る。お酒は地酒の玉風味と八海山。

お風呂に入ったり昼寝したり家庭的な雰囲気である。守門岳・浅草岳の登山客が泊ったり、とうりかかりの人が立ち寄って気に入ってまた来てくれるといった常連さんが多いという。

問合せ先:喜楽荘 TEL/FAX 02579-6-2731
関越高速道小出ICからR252で会津若松方面30分

他にも入広瀬・大白川地区に旅館民宿19件あり、温泉も多数。
(入広瀬観光協会 TEL 02579-6-2311 FAX 02579-6-2767)  
上へ戻る。(Return to top)
ずいき

里芋の茎のことで、乾燥させたものをいもがらという。生のものは秋になると皮が硬いので剥かなければならないが、盆前の芋茎は柔らかく、越後では皮を剥かずそのままさっと湯がいて生酢をまぶすと色がきれいな赤紫になる。

これをそのまま冷凍すれば正月まで持つが、醤油・砂糖お酒で味をととのえて冷やすとシャキシャキとした歯触りで素敵なおつまみとなる。熱いご飯と一緒に食べるのもさっぱりして美味しい。是非お試しを。  
上へ戻る。(Return to top)
ホタルイカhotaru2.jpg 4KB

ホタルイカといえば富山の名物で、3−6月に産卵のため海面に浮上して発光しながら群遊する。
富山湾の沖合いは「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されており、年間2千トンが定置網で獲られている。新潟でも底引き網などで獲られたものが店頭に並ぶ。

hotaru1.jpg 7KB生は5センチ位だが茹でると3センチ位に縮んでしまう。目玉が硬いので取り除くと食べやすい。酢味噌をつけるといくらでも入ってしまう。生も酒と醤油のたれにつけてツルリと食べる。

イカは種類が多く色々と楽しめる。ヤリイカの黒褐色が輝く新鮮なものを浜から買ってくる。イカソウメンにした残りの刺し身に内臓を絡めた即席の塩辛は生臭さが全くなくとても美味しい。

新潟から富山にかけて漁り火が点々とつながる夜景は独特の風情で春から夏の風物詩である。(写真は北電82号掲載のもの。)  
上へ戻る。(Return to top)
糸瓜

新潟で初めて糸瓜の煮たのを食べた時は何と不思議な植物なんだろうとびっくりしたものだ。
なます瓜ともいい、実を茹でてほぐすと大根の千切り..というより、刺し身のつまにする大根のかつらむきのようになる。

三杯酢によし、夕顔のようにあんかけにするも善しで変わった食感が楽しめる。
梅雨明けの頃から出回ってくるが、粕漬も美味しい。
10年ほど前、家で粕漬を作ったことがある。1ケ月も経って開けてみてびっくり、目をまっかにした小さなウリ蝿がわんさと出てきて見事失敗。

たまたま野菜売りのおばさんが糸瓜を持っていたのでその話をしたら笑われてしまった。
「今はしっかり塩漬にしてそ、涼しくなってから粕に漬けるんだがね。今から粕に漬けたら虫がわいて駄目んなるがて。今度教えてやるて!」  
上へ戻る。(Return to top)
大力納豆

7月10日はナナトウで「納豆の日」だそうな。MGは結婚するまで納豆が大嫌いでほとんど口にすることはなかった。あのむれ臭さとぬるぬるした口当たり、場合によってはじゃりじゃりした口当たりが苦手であった。豆を腐らせて作るのだと聞いてからは全く食べなくなっていた。

結婚して新潟の小出町に移り住んでから妻や娘達は美味しい美味しいと良く食べた。「こんな美味しいもの食べないなんてへんなパパね!」なんてよく言われた。
四国や九州出身者は納豆を知らない人もいたし、外国人が日本で食べられないものの筆頭でもあったから別にこんなもの食べなくたって死にやしないと思っていたものだ。
水戸の天狗納豆が美味しいとか、小出の納豆が美味しいといって東京からの出張者が土産に求めたりしても「へんなの」ですませていた。

ある日、本当に美味しいんだからといわれ、ほんの数粒口に入れてみた。
あのイメージにある匂いもジャリジャリ感もなく意外であった。その後、徐々に量が増えて今では一箱位食べるようになった。小粒のものがやはり美味しい。あのジャリジャリしたのはかびが生えたものだったらしい。

平成10年2月に行われた全国納豆鑑評会で、我が小出の大力納豆「小出っ子」(FAX 02579-2-7089)は、なんと最優秀賞を受賞したのであった。  
上へ戻る。(Return to top)
貴宝、寶の山

このところ連続受賞している宝山酒造のご主人が熱燗で晩酌される酒のあることは、昨年ご紹介したが、今回機会があって入手出来た。
純米酒ではないがラベルには冷やぬる燗がお勧めとある。
燗をしても鼻にムッとくるアルコール臭さがなく、なかなかマイルドな燗上がりするお酒である。
日本酒の苦手な妻も「あら、おいしいわね。」と合格点をつけた。

これからは冷やの季節だが、燗酒のお好きな向きにはお勧め出来る。 出始めた初物の枝豆などでキュッと一杯...クロアチアに負けたことなど忘れよう。 
上へ戻る。(Return to top)
全国新酒鑑評会金賞入選蔵元

明治44年の第1回以来86回目を迎えた国税庁醸造研究所主催の平成9酒造年度の全国新酒鑑評会は、全国規模で開催される唯一の新酒鑑評会である。本年度は味、香のほか化学分析も含めて審査され、新潟県では昨年の18社を大きく上回る27社が最高の栄誉である金賞に輝いた。27の蔵元は以下の通り。いくつご存知ですか?

連続受賞:、越の梅里(豊栄)、鶴の友(新潟)、天領盃(佐渡)、宝山(西蒲原)、和楽互尊・朝日山(三島)、加茂の井(中頚城)、長者盛(小千谷)、高千代(南魚沼)、今回受賞:吉乃川・お福正宗・越の柏露・米百俵(長岡)、玉風味(北魚沼)、白瀧・鶴齢(南魚沼)、苗場山(中魚沼)、越乃潟舟・越路の紅梅・雪中梅(中頚城)、能鷹・妙高山・越の若竹、(上越)越乃景虎(栃尾)、白露(新潟)、北雪(佐渡)、〆張鶴(村上)
上へ戻る。(Return to top)
こしあぶら(山菜)kosiab.jpg 10KB

今年も山菜の季節になった。ふきのとう、こごめ、たらの芽、しおで、かたくり、つくしなど旬の味を楽しまれた方も多いだろう。
今回は「こしあぶら」のご紹介。3−20mにもなるウコギ科の落葉低木で、たらの芽のようにはかまから若芽を摘み取る。葉柄が黒いので判りやすい。

くせのある味なのでお浸しより、生でてんぷらか, ゆでてごま和えなどにするのが良い。なかなかおつである。  上へ戻る。(Return to top)
春の酒類鑑評会入選蔵元

春の「第66回関東信越国税局酒類鑑評会」審査結果が発表された。新潟・長野・茨城・栃木・群馬・埼玉の6県から309場の蔵元から吟醸酒が一点づつ出品され98場が入賞。新潟からは94の蔵元が参加35点が入賞した。これは6県で最多。

昨年秋は5位以内の入賞はなかったが今回は「白露」(高野酒造:新潟市)が3位、「妙高山」(妙高酒造:上越市)が4位に入賞した。その外の入賞は以下の通り。

越のあじわい・白龍(北蒲原水原町)、越の華・越の寒梅・日本海・鶴の友(新潟市)、阿賀錦(新津市)、菅名岳(五泉市)、誉麒麟(東蒲原津川町)、華越路(中蒲原小須戸町)、王紋・菊水(新発田市)、ふじの井(北蒲原紫雲寺町)、越乃八豊(豊栄市)、宝山(西蒲原岩室村)、越乃白梅(巻町)、福扇(三島町)、越の長陵・お福正宗・群亀・米百俵(長岡市)、越の鶴・越の景虎(栃尾市)、朝日山(越路町)・和楽互尊(和島村)、スキー正宗・能鷹・越の若竹(上越市)、加茂乃井(中頚城板倉町)、鶴齢(南魚沼塩沢町)松乃井(中魚沼川西町)、越の誉(柏崎市)、雪中梅(中頚城三和村)。  上へ戻る。(Return to top)
八海山

hakkai1m.jpg 10KB今更、八海山?と、思われるかも知れないがご容赦願いたい。八海山は文字通り越後三山の一つ「八海山」の麓でつくられている。

35年も前に六日町の上原というところに半年ばかり住んだことがあり、八海山を朝夕眺めながら暮らした。夜な夜な、大先輩と八海山を熱燗で飲み、空の一升瓶を並べては喜んだものだ。秋には一緒に八海山にも登った。その大先輩も数年前に天国へ逝かれてしまった。

hakkai-s.jpg 6KBそんな青春時代の思い出は大切に取って置きたかったが、たまたま最近八海山の近くへ行き真っ白な八海山を眺めるうちに書きたくなった。

大正11年創業だが昔から吟醸にこだわり八海山の雷電様の水を使う。甘口全盛の頃から端麗辛口で寒梅と兄弟分といわれる。
先輩を想い出しながら久し振りに飲んでみよう。
(右から大吟醸・純米吟醸・吟醸・本醸造・昔ながらの清酒八海山 各300ml、5本入り化粧箱付きで5千円近い高値。)  上へ戻る。(Return to top)
越の鹿六(こしのかろく)

トコヤの帰り、酒店で「越の鹿六あります」の貼り紙を見つけて720ml瓶を買ってしまった。

「越の鹿六」を有名にしたのは漫画であった。「美味しんぼC」でエスカルゴに一番合う日本酒と紹介され、ワインよりフランス料理にあうということで一挙に脚光を浴びた。
ニットの町、五泉で慶応元年(1864年)大和屋和吉が創業の老舗。当時6軒あった造り酒屋な中で一軒だけ残ったとされている。昭和20年全焼し再建された。

戦前は画家の小川芋銭(10号小川酵母発見者 小川知加良の父)が命名した「酔星」の名で知る人ぞ知る地酒であった。
90年代になって売り出された鹿六は、神様の使いである「鹿」と第六感の「六」から取ったものだそうな。

酒米に「美山錦」を使い、55%の精白度の純米酒である。ボトルはずんぐりした緑色でブランデーのそれに似ている。端麗辛口の中ではやや酸味が強く、こくのある存在感のしっかりした冷用酒と思う。  上へ戻る。(Return to top)
杜の森(とどのもり)の水

todo-s.jpg 6KB最近各地に「名水」を名乗る湧水があるが、栃尾市杜の森の湧水は日本百名水の一つに数えられる一級の美味しい水である。
未だ1mはある残雪を踏んで両手に20リットルのポリタンクを下げた人たちが行き交っている。細い雪の踏み跡をはずすと、膝までズボッともぐる。
水場はやっと溶けた雪の間から顔を出していた。太いぶなの大木に囲まれ、マイルドな水が1年中絶えることなく流れ出すこの森は野鳥の天国でもある。   上へ戻る。(Return to top)
こんにゃく

こんにゃくといえば群馬県下仁田の特産と思っていたが、近くでも美味しいのが手に入る。
見附市の大平森林公園に行く手前の信号の脇に、そのこんにゃく店はあった。何度も前を通っていたのに普通の民家のようでいつもガラス戸が閉まっているので看板を見つけるまでお店とは気付かなかった。
看板は神社の奉納額のように墨で「安政ニ年創業 手作り 伝統の味」と書いてある。安政2年(1855年 )といえば安政の大獄の3年前、140年以上の歴史をもっていることになる。

konnyaku.jpg 6KBガラス戸を開けると確かにこんにゃくの入った大きな容器がいくつか置いてある。誰もいない。壁にご用の方はベルを押して下さい。と書いてある。暫く待つと「ハーイ」と声がしておばさんが現れる。やっと手に入れたこんにゃくは刺し身こんにゃくで柔らかくとても美味しい。

出来立てはベタベタする感じで、数日おくとすこしづつ固くなるとおばさんは言うがいわゆるぷりぷりしたこんにゃくにはならない。材料の仕入先の人から「こんなこんにゃく作っていたら儲からないよ。」と、いわれているけど家のこんにゃくを食べて難病が直ったと感謝してくれる人が沢山いるんで儲けは考えない。雑誌に紹介されたこともあるよと、コピーをみせてくれる。(その後、新潟日報でも紹介された。)

初めてお店を見つけて買ったのは数年前だが今日も半年ぶりに立ち寄った。今夜は栃尾の油揚げ、ほたるいかで寒九乃水を空けてしまおう。

問合せ先:田巻こんにゃく店 TEL 0258-62-0263   上へ戻る。(Return to top)
寒九乃水

レストランや酒屋さんのグループが独自のラベルを付けたオリジナルボトルがいろいろと見受けられるが、これは正真正銘酒の小売店のグループがお米の栽培から酒の仕込みまで手がけたというこだわりのオリジナルブランド。
加茂市の荒井さんは酒屋さん4人で構成する「紫宝会」の最年長。たまたま立ち寄ったお店のご主人が荒井さんであった。

無農薬有機農法で4人が育てた「一本〆」という酒米と、寒に入って九日目の水で仕込んだ酒は最高という言い伝えにならって一月十三日に下田村から汲んできた「黄金清水」という軟水を使用した。
三条市の福顔酒造の杜氏の指導で蔵に通い、米を蒸すところからタンクに入れる仕込みまでを自らの手で行った。
今年の仕込みは5年目にあたり、5年間探し求めた水にやっとたどりついた。

「新潟の酒は端麗辛口というブームに合わせて、どれも同じように水のようにすいすいと飲めればよいというものになってしまった。もっと「こく」のある昔のように特徴のある酒を作らなければと思うようになった。酒によってつまみとの相性もある。
本醸造は冷やが飲み易いが熱燗でも辛口で評判がいいですよ。もとがかかっているのでこの値段なら晩酌にはお買い得と思います。」と荒井さんはおっしゃった。

今年は50石を仕込み、1升あたり本醸造1733円・純米酒2350円で、4合瓶もある。MGも早速一本頂いてきたがさらりとして飲み易い。明日は熱燗にしてみよう。追伸:熱燗はちょっと..やはりぬる燗までのようです。

問合せ先:荒井酒店 TEL/FAX 共 0256-52-0422   上へ戻る。(Return to top)
燗ビールと熱燗ワイン

エチゴビールの上原酒造が缶ビールならぬ燗ビールを巻町と新潟市万代の直営パブで販売を始めた。
ビールをオレンジジュースで割って温めシナモンなどを振り掛けたものと、黒ビールに砂糖を入れて温め生クリームを浮かせたもの。ドイツやスイスで冬に燗ビールを飲むというがMGは経験ない。

その代り、赤ワインをやかんに入れて熱くしたものを紙コップに入れて貰い、ソーセージ(ブルスト)をかじりながら飲んだことはある。
クリスマスシーズンにマルクトプラッツ(街角の広場に作られる市場)で白い息を吐きながら飲む熱燗のワインはなかなかおつなもの。
初詣の屋台で熱々の甘酒をすするようなもので異文化の共通点を見つけたようで楽しかった。家庭でも出来るので是非お試しを。勿論、安いワインで結構。   上へ戻る。(Return to top)
にいがた味百選

老舗以外に、にいがたの「知る人ぞ知る味」「新しい味」を元新潟日報の記者達が足で集め、由来や作り手の思い入れをカラー写真と地図入りで紹介した本が出版された。新しい味をお探しの方はご参考に。

46版 211ページで1600円(新潟日報OBペンクラブ編)出版元:新潟日報事業社   上へ戻る。(Return to top)
ル・レクチェ

高級洋ナシとして有名になったル・レクチェ。新潟でもかなり栽培され、11月から年末年始の贈答用として出回っている。
10月から11月にかけて収穫し、約一ヶ月寝かせて熟成させる。独特の香りととろりとした甘さが身上とある。

今が旬だが1個300円から千円と高価であり庶民の食べ物とは言い難い。珍し物好きとしては珍しく手を出さずにいたが、話題にする人が増えてきて話にならないというので、とうとう2つ入りを買ってしまった。
一つひとつ、透明な袋で包み、桃と同じ発泡材の網に入れてある。袋には「西洋ナシの王様」 とあり、食べ頃と印刷してあるが日付けは入っていなかった。

かりんのような形で昔、食べた西洋なしのざらつきをなくし、甘くして匂いを強くしたようなもの。
「どんなものか判ればもういいね。」というのが妻の感想。みかん1袋とどちらを取るかといわれたらみかんになりそう。
こんな高いもの癖になったら困るので内心ホッとしている。でもまだ、ラ・フランセというのもあるそうな....上へ戻る。(Return to top)
レンコン

11月の中旬になると中之島町ではレンコン掘りが盛んになる。先日テレビでは佐賀の レンコンが紹介されていたが、新潟でも「大口のレンコン」は有名である。
関越自動車道の見附ICあたりの水田の中にポンプ小屋の点在する所がレンコン畑。

ホースの先から水を噴出させて泥を巻き上げてレンコンを露出させる水掘りが主体である。くびれた蓮根の細くなったほうが芽でこちらのほうが美味しいという。

以前は油炒めにして醤油を絡めたり、酢バス、煮物、天ぷらなどが常識的な食べかたであったが、おろしてハンバーグにしたり、1分程度ゆでて唐辛子や醤油を絡めてもほんのりした甘さがあって、あっさりしておいしい。

レンコンはしゃきしゃきした食感が身上と思っていたら、佐賀では焼きいものように焚き火の中で焼いて皮をむきぽくぽくした味を楽しむという。今度試してみよう。ポクポクといえば、「くわい」の1.5〜2cm位の小さいものをから揚げにしたものはビールのつまみに最適。揚げたてのあつあつを「はふはふ」と食べる。

昔、外国のお客さんにレンコン畑を「あれは何んですか?」と聞かれ、Lotus123 の Lotus だといったら「うんうん」と納得して呉れたことを思い出す。高田や柴田の蓮は花で有名。蓮の種も昔は食べたと年配の方はおっしゃるがおいしいのだろうか。 上へ戻る。(Return to top)
秋の酒類鑑評会入選蔵元

秋の「第65回関東信越国税局酒類鑑評会」に新潟・長野・茨城・栃木・群馬・埼玉の6県から286の蔵元から288点が出品され84点が入賞、新潟からは94点の出品のうち29点が入賞した。春より入賞は5点増え長野と並んでトップとなった。県一位は「米百俵」(長岡・栃倉酒造)。その他28の蔵元の銘柄は北から以下の通り。

大洋盛(村上)、越のあじわい・ふじの井(北蒲原)、白露・越の寒梅・日本海・鶴の友(新潟)、阿賀錦(新津)、真野鶴・金鶴・天領盃(佐渡)、越の雪椿(加茂)、宝山(西蒲原)、福扇(三島)、美の川越の雄町・柏露・越の長陵・吉乃川・群亀(長岡)、越の鶴・越の景虎(栃尾)、越の初梅(小千谷)、妙高山・越の若竹(上越)、謙信・根知男山(糸魚川)、加茂乃井(中頚城)、鶴齢(南魚沼)。 上へ戻る。(Return to top)
「'97 にごり造り」

新潟の葡萄酒といえば「岩の原ワイン」。明治23年川上善兵衛が開設したワイナリーである。欧州から何万本もの苗木を取り寄せ、雪国向きに品種改良した努力が実り全国的に知られるようになった。1万本近いブドウがある。

ドイツにはフェダーワイン(直訳すれば羽根葡萄酒)と呼ばれているジュースとワインの間のような発酵中の葡萄酒があり、ちょうど今ごろ旅行されると巡り合える。
日本では味わえないと思っていたが似たようなものがあった。10月25日より限定販売されている岩の原の「にごり造り」がそれ。

ワインというより山梨の葡萄液かと思うほど甘く、ガブガブ飲んでしまいそう。辛党には不向きだがご婦人がたには喜ばれそう。羽根が生えたようにふわふわした気持ちになれるかも。

但し、甘いとはいえアルコール度14%以下とあるので飲み過ぎにはご注意を。
上へ戻る。(Return to top)
越の白雁「こしひかり純米酒」

コシヒカリ100%精米歩合55%の純米酒が、720mlで1500円という手頃な価格で入手出来、東京へのお土産として好評。

日本酒度+4、酸度1.4の淡麗辛口、あっさりとした飲み口で冷やかぬる燗がお勧め。
明治20年創業、三島郡三島町で66歳の杜氏佐藤源司さんが作るこだわりの酒だ。

平成3・4・5・6・8年と5回も全国新酒鑑評会で金賞を取った酒蔵だ。勿論受賞は大吟醸だが、アルコール無添加の純米酒で十分美味しい。
宣伝をしないので知る人ぞ知るという感じ。一度お試しを。
上へ戻る。(Return to top)
うおぬま百姓餅

新米といっても「うるち米」ばかりではない。もち米もコシヒカリより早く収穫されている。広神村に家電のトップセールスマンが家業を継いで専業農家になったものの商売の味が忘れられず「のしもち」を売り出し密かにファンを増やしている人がいる。

魚沼産(自家製)の糯米「こがねもち」を100%使い、洗米から蒸しまでを奥さんが、餅つきから包装までをご主人が分担し、仲良くのしもちを作っている。広神村の山本信二さんご夫妻である。
「田植えから餅つきまでオラが自慢のこがねもち100%手作り製品」とサブタイトルがついている。「本当にこがねもち100%の餅を作っているのはうちくらいのもの。」と自慢なさる。生産量が限られているのにそんなに作れる訳がないそうだ。

魚沼コシヒカリも生産高が4.5トン位しかないのに20トンとも30トンともいわれる魚沼コシが出回っている。20%まではほかの米を混ぜて良いことになっているが実際はなにがどの位ブレンドされているか分からないそうだ。

村の勧めで11月には黒崎のふるさと村に1坪の売店を出すとご自慢である。2人の娘さんも東京から手伝いにきてくれる。と顔がほころび放し。「1年で約5トンのお餅を作る。お米がなくなれば終わり。苗代の準備が始まればもう搗いてなんかいられない。せいぜいもって3月まで。」MGも毎年年末には実家に持ってゆくことにしている。

ご希望の方にはお分け出来るとのこと。500g入(10切れ)1袋650円、5袋単位で箱代100円送料別、東京なら送料込みで4千円程度。

問合せ先:山本食品 Tel.02579-9-2886 Fax.02579-9-4155 
上へ戻る。(Return to top)
日本刀

日本酒の消費量がなだらかに減少しているとはいえアメリカ人の女性利き酒師も現れ、越後の地酒は根強い人気を保って益々息軒高と思っていたが、何とお膝元の酒蔵が来年1月に廃業するという。
明治5年から日本酒の醸造をはじめた日本刀酒造がそれ。見附市今町に大正7年に移転。ピーク時は3800石を生産し県内で1、2の酒蔵であったというから関係者の無念さはさぞかしであろう。

名前があらわす通り切れ味の鋭い辛口で生酒(300ml)の宅配を自慢にしていた。大吟醸「日本刀」の精米率はなんと40%である。
戦後GHQから商標が好ましくないとクレームがついたが守り切ったという。

1989年から楽吟会(日本酒愛好会)の特注で地中埋蔵酒「酒造児(さかっこ)」を造った。春先に土中に埋め翌春に掘り出すというもの。三年埋蔵酒などもある。
見附ニット祭に合わせて「みつけて」「見附の人」などのプライベートブランドにも積極的であった。

125年の歴史を閉じる廃業の理由は判らないが今年度品の在庫を3割引で特別販売している。

問合せ先:日本刀酒造(株) TEL.0258-66-2041 FAX.0258-66-2098
上へ戻る。(Return to top)
食用菊

11月には恒例の菊祭りが弥彦神社の境内で行われる。県内各地の愛好家が手塩にかけただけあって一見の価値がある。

ところで、その菊の花びらをむしって食べるのはご存知だろうか。秋には旅館などで良く出されるし塩漬けや漬物、菊茶漬けとしても売っているから召し上がった方も多いと思う。

鑑賞用の菊も食べられるというが普通は中輪の別のものである。黄色と薄いアズキ色とがあって今ごろは花首から摘んだものを売っている。
越後では自宅の庭に植えている方も多い。MGもすこしだけ植えてある。

kiku11-s.jpg 5KB開ききったばかりの花を可哀相だが摘んできて花弁だけ抜き取り、さっと湯がいたものを二杯酢で食べる。
シャキッとした歯触りで菊の香りと程よい甘みがふんわりと口の中に広がり、温燗のお酒に良く合う。
沢山採れたときは湯がいたものを味付けせず冷凍しておけば何時でも食べられる。
花には「垣の元」、「想いの他」などと風流な名前が付いていて昔の人の奥床しさが偲ばれる。  
上へ戻る。(Return to top)
「湯沢高原ビール」

JR湯沢駅から17号線を挟んでほぼ反対と思しきあたりにドイツ風の建物がある。
ドルトムントを中心としたピルスナーの本場で修行したマイスターが作る地ビールを提供する街おこしレストランである。

ヴァイツェン・エール・スタウトなどがある。今は季節限定の「湯沢エール」がビール党にお勧め。ご婦人方にはヴァイツェンや甘口のスタウトが好評。お通しは麦を炒って塩味を付けたもの。カリカリして中々乙である。
お持ち帰り用は王冠ではなく昔の方法で封がされている。空き瓶は一寸おしゃれで棚のアクセントになること請け合い。

おつまみには自家製ソーセージや生ハム、パイの皮に載ったきのこ三昧グラタンがMGのお気に入り。和風好みの方には海鮮マリネやちらしもある。メニューも豊富で美味しい。
家族連れや気の合った仲間で紅葉狩りや温泉のあとに立ち寄るポイントの一つとしてお勧めできる。湯沢ICからは魚野川を渡れば直ぐ。

年中無休。午前10時−午後10時。レストラン160席、ビアガーデン120席。 
上へ戻る。(Return to top)
菊水酒造(株)

インターネットを使ってユーザーの意見を集め、一升瓶を買っても好みに合わなかったら..という声から御試しセットを発売した。

ふねから出たばかりの酒を飲んだお客さんの「これは美味しい!」の言葉をヒントに苦労の末、火入れをしないで生のまま缶詰にした「ふなぐち菊水一番しぼり」の開発に成功。これが当たって不動の地位を築いた。生酒ブームの草分け的存在である。
そのトロリとしたコクのある甘口は出張帰りのホッとしたひとときにピッタリである。数年置くと琥珀色のブランデーのような風味になる。上越新幹線各駅の売店においてある。

創業明治14年というから比較的新しい「菊水」の名は謡曲「猩々」「邯鄲」などから取ったもので不老長寿の霊酒を意味するという。「無冠帝」「辛口」「四段仕込」「五郎八」などいろいろ取り揃えており、大島渚・ダークダックスもファンとか。  
上へ戻る。(Return to top)
青紫蘇ジュース

山菜共和国・雪おろしツアーなどユニークな村おこしで知られる北魚沼郡入広瀬村にまた一つ特産品が誕生した。
無農薬で栽培した青ジソのエキスをアルコールで抽出し、果糖と破間川の伏流水を加えて作った「アクアペリーラ」がそれ。1リットルに100枚のシソが使われている。
焼酎・ジン・ウィスキーなどで割っても美味しいという。将来はしそシャーベットの商品化も。1000ml入り600円で当面村内のみの販売。まだ試飲していないが紅葉見物の折りに是非入手したい。

問合せ先:入広瀬村山菜生産組合 02579−6−2534  
上へ戻る。(Return to top)
栃尾のあぶらげ

先日NHK教育テレビで放映されたのでご覧の方もあると思うが栃尾のジャンボ油揚げをご紹介。
中越のスーパーには「栃尾のあぶらげ」が大抵置いてある。長さ18cm,幅7cm、厚さ2cm程度が標準だがもっと大きいものもある。もちろん稲荷寿司に使う普通サイズのものもある。

油揚げ用の豆腐は普通の豆腐と作りかたが違うそうだがそれは措くとして、もともと馬市に集まる馬喰達が手間を掛けず簡単に手掴みで食べられるおかずとして愛用したのが始まりという。一つでお腹になるよう段々大きくなったとのこと。

唐辛子の入ったものなど変わり種もあるが、やはりオーソドックスなものが好きだ。お隣さんが栃尾の方で時々分けて下さるし、車で山へ行く途中によく求める。道筋に5、6軒あるが昼頃には予約以外ほとんど売り切れで手に入らない。

あげたてのアツアツにダシ醤油を懸けたのが一番だ。これを煮付けて載せた栃尾そばも美味しい。冷めたらかりかりに焼いて大根おろしと醤油で食べる。40軒もあり店によってすこしづつ食感が違うのでお勧めも人により変わって来る。食べ比べるのも楽しい。
見かけられたら是非お試しを。

問合せ先:栃尾市商工観光課 0258−52−5827  
上へ戻る。(Return to top)
吉乃川(株)

「吉乃川」は縁起の良い名前ということで、地元では慶事の贈答品に喜ばれ、全国的にも良く知られていて置いている店が多いので掲載を控えてきたが、かいこさんから「極上吉乃川」は一押しとのメールを頂いたので遅れ馳せながらご紹介を。

上杉景虎(謙信)が栃尾から春日山城に移った天文17年(1548年)長岡で創業というから、450年にもなる老舗である。
7代目榮太郎のとき生産高3千石(1石は100升で風呂桶約1杯分)に達した。彼は母享寿(よし)を称えて「吉乃川」と名付けたという。

53%精米した五百万石と信濃川の伏流水「天下甘露水」を使い寒造りを守っている端麗辛口の代表的なお酒。馥郁(ふくいく)とした吟醸香があり一度飲んだら忘れられないというファンが多い。
MGは見附へ移転した頃よく2級酒を飲んだが、最近辛口好みになってあまり口にしない。「極上吉乃川」は財布の都合で滅多に口に出来ない...。

問合せ先:吉乃川(株) Tel.0258-35-3000 メール:sake@yosinogawa.co.jp 
http://www.yosinogawa.co.jp/  上へ戻る。(Return to top)
エチゴビール地ビール園

echigo.jpg 6KB原発反対住民投票や町議のリコール成立で話題になった巻町の温泉「じょんのび館」の近くの林の中にモダンな家がある。
規制緩和で小口ビール醸造が許可になって最初に生まれた地ビール醸造所で「全国第一号の地ビール」を謳い文句としている。

自前のホップ園を持ち、ヴァイツェン、ボック、吟醸など年間通じて10数種類の非熱処理・無濾過のビールが楽しめる。
2000年にはモンドセレクションに7種類を出品、金賞3・銀賞3・銅賞1と全品入賞した。金賞はベルジャンンホワイト・ボック・スタウト。巻町で戦前から「越後鶴亀」という日本酒を作る上原酒造の経営である。

本業の日本酒で木綿絞りの復活やイタリアのカーデザイナー、ジョルジェット・ジウジャーロ氏との斬新な酒器の開発を手掛けられたところだけに、洒落たパブやボトルも楽しめる。
今日は運転なので試飲せずボトルを3本だけ買ってきた。外税で330ml660円−960円は高いか安いか評価の別れるところ。

駐車場完備、ブルーパブは90席。通年営業で第一・第三水曜日が定休日。フリーダイヤルで全国発送予約受付。15名以上だと1人1000円で醸造工程の説明を受けながら三種類の試飲が出来る。(要予約)
問合せ先:エチゴビール(株) Tel.0120-72-0640 Fax.0256-72-0824 

尚、新潟県の地ビールは新潟日報にも紹介されています。
http://www.niigata-inet.or.jp/nippo/land/beer 上へ戻る。(Return to top)
日本海夕陽ブルワリー

beer1.jpg 5KB東京の北山さんのリクエストで地ビール工場を訪問した。巻町、湯沢町、黒崎町にもあるが、今回は今年の夏、三島郡寺泊町野積にオープンしたばかりの地ビール工房兼レストランのご紹介。

魚のアメ横から弥彦方面に車で数分、トリックアートのSOWA美術館からすぐの右側。ログハウス風で地下は醸造所、一階は100席のレストラン、二階が羽賀康夫の夕日写真ギャラリーになっている。レストランからは日本海に沈む夕日を満喫出来る。

夏は若いカップルが多かったという。料理は地元の新鮮な魚介類を使ったブイヤーベース1800円から4000円程度の洋風のみ。安いとはいえないが長居をしてじっくりと夕日を眺めるにはムードのあるところ。

羽賀康夫の写真集「日本海夕陽物語」(2800円)も購入出来る。持ち帰り用ビールのラベルはこの写真集から選ばれたもの。蓄冷剤付き6本入りで宅配してくれる。生なので賞味期限は約1ケ月。

日曜の午後だったので混んでおり、お試しコーナーでラガーを飲んで330mlの小ビンを4種類買って来た。税込み1本400円。ニュージーランド産の麦芽を使用、1ケ月寝かせる下面発酵タイプとのことだが発酵中といった感じ。ワインでいえばフェダーワインのイメージ。全体に口当たりはまろやかな甘口で女性に好まれそう。

夕日のきれいな時間は混むので予約された方が確実。
問合せ先:日本海夕陽ブルワリー Tel.0258-75-4966 Fax.0258-75-4277
上へ戻る。(Return to top)
枝豆

暑い日が続きビールに枝豆の美味しい季節になった。と、思っていたらもう立秋を過ぎてしまった。一口に枝豆と言ってもいろいろの種類があって匂い早生とか一人娘とか趣があって面白い。田の畦に植えられたところから畦豆とも呼ばれる。

これからは茶豆と呼ばれる晩生が出てくる。普通薄緑色の薄皮が茶色味を帯びている。夫々に特徴があって美味しいが決め手は何といっても新鮮さだ。
日曜の朝、畑から抜いたばかりの枝豆を近くの農家のおじさんやおばさんが軽トラで売りに来るのを待ちかねて買う。もいだものを持ってくる人もいるが何時採ったか判らない。

枝から落とし、塩で揉んでからザル一杯の枝豆にコップ一杯の割りで鍋に沸騰させた湯に枝豆を入れ、2分程度茹でてからすぐザルにあけてまた塩をまぶし、扇風機で冷ます。
心持ち柔らか目のほうが甘みが出る。残ったものは冷蔵庫で保存するが遅くも翌日には食べてしまうこと。昔はひたひたの湯で茹でたが甘みがにげてしまうようだ。是非お試しを。「とっくにやっています」って? 失礼しました。
上へ戻る。(Return to top)
ネスパス(N'ESPACE)

6月21日、東京・原宿の表参道に新潟の情報発信基地・新潟館
「ネスパス」がオープン。初日の入館者は1000人を超えた模様。
6月のイベントとして「104蔵元物語−ひと・わざ・酒」が、6月29日(日)まで開催されている。即売は、やっていないが新潟県の104の蔵元すべてが紹介されている。5種類の利き酒コーナーや抽選で地酒の当たるアンケートもあり、都内の日本酒党のかたには是非お立ち寄り頂きたいスポットだ。
10:30−19:00祝祭日も開館。地下鉄「表参道駅」A2口より徒歩1分。お酒以外は「ひとりごと」でご紹介。上へ戻る。(Return to top)
美の川

このコラムに、はじめて東京の方からリクエストを頂きました。長岡郊外のお酒「美の川」のことを知りたいとおっしゃるのです。とても嬉しく思いました。
でも、普段飲んでいない銘柄なので一寸困りました。取りあえず調べて見てびっくり、結構ユニークな蔵元です。東京では小田急センチュリーハイアット・新高輪プリンスなどにあるとのこと。以下、ご報告まで。

創業文政10年(1827年)の老舗。文政年間、美濃から移住「美濃屋」と号し、天保年間に造り酒屋を創業した。
昭和43年業界に先駆けて日本酒度+6の2年貯蔵辛口本醸造「やすらぎのさと」を発売。また、幻の酒米「備前雄町」を種籾探しからすべて社員が育て上げ、ついに大吟醸「越の雄町」を完成させたロマンの持主。
昭和58年、63年、平成4年関東信越国税局干鑑評会金賞。新潟県推奨優良品県知事特別賞受賞。脱1升瓶でオリジナルボトルも150種以上。

遅れ馳せながらMGも試してみなくては。
上へ戻る。(Return to top)
雪中貯蔵ワイン

南魚沼郡大和町で作られている越後ワインに「雪季(せっき)」という雪中貯蔵酒がある。秋に仕込んだワインをタンクごと雪の中で春まで寝かせてから瓶詰したもので春に市場に出される。
ドイツワイン風の香りの高い中辛口のすっきりした味わいである。酸化防止剤が入っていなければ、もっと自然な味になるのに一寸勿体無い。1500円は良心的だ。
上越新幹線浦佐駅から車で5分程度。浦佐は毘沙門天の「裸押し合い祭」や「八色すいか」で有名だ。
上へ戻る。(Return to top)
全国新酒鑑評会金賞入選蔵元

明治44年以来85回目を迎えた国税庁醸造試験所主催の平成8酒造年度の全国新酒鑑評会は、全国規模で開催される唯一の新酒鑑評会である。本年度は吟醸原酒を対象に1社1点の出品の中から審査され、新潟県では18社が最高の栄誉である金賞に輝いた。18の蔵元は以下の通り。

越のあじわい(北蒲原)、金升(新発田)、越の梅里(豊栄)、日本海・鶴の友・越の華(新潟)、天領盃(佐渡)、阿賀錦(新津)、宝山(西蒲原)、和楽互尊・朝日山(三島)、群亀・越の長稜(長岡)、越の鶴(栃尾)、加茂の井(中頚城)、長者盛(小千谷)、高千代(南魚沼)、月不見の池(糸魚川)
上へ戻る。(Return to top)
ウドとタラの芽

妻が友人と秋山郷へ行って山うどとタラの芽を少し買ってきた。
秋山郷は鈴木牧之の「北越雪譜」で有名だ。5月も下旬になると山奥の雪も溶けてウドやタラの芽が採れる。
ウドは赤土の崖の斜面に生えるので足ごしらえをキチンとしないと危険である。たいていの山はウド、ゼンマイ等は採取禁止の札が立っている。でも蕗のとう、わらび、木の芽などは素人が採る分には文句はいわれない。
栽培のウドはかなり皮が固いが、深山の山うどは柔らかくて全部食べられる。
若葉の部分は天ぷらに、くきは油と醤油で軽く炒めてキンピラか湯がいてゴマ和えに、根は水にさらして生味噌でといった具合。山菜は新しさが身上なので、採ったその日のうちに下ごしらえしてしまわないと味が落ちる。

タラの芽は山菜の王様と呼ばれている。日当たりの良い雑木林などに生えている。
灰褐色のとげのある棒状の木で先端に柔らかな黒いとげを持った若葉が出る。
これを摘んできて食べる訳だが、ある場所が決まっているので知っている人達が狙いをつけている。早すぎると未だ開いていないし、遅ければなくなっている。

10−15cmになった頃が天ぷらには最高だがなかなかお目に掛かれない。和えものにも良く、くせのないあっさりした味にファンも多い。
30cm位に切って差すと簡単につくので切り取ってしまう人がいる。独占するのは良くない。毎年皆んなですこしづづ楽しめるよう大切にしたい。
上へ戻る。(Return to top)
カーヴドッチ

越後のワインといえば、「岩の原ワイン」が有名だが
欧州ブドウ研究所の「カーヴドッチ」も、面白い。
「CAVE D'OCCI」のネーミングを我が婿どのは、「カーブをどっち行くのか」と名訳してくれたが、落さんが主宰している洞穴(ワインケラー)の意味だと思う。西瓜畑の真ん中に忽然と姿をあらわしたワイナリーで最近はレストランも併設してある。
数年前閉まったところに立ち寄ったが、やさしい女性スタッフが試飲させてくれたのが縁で新潟市へ出掛けた帰りに年1、2回よってみる。 夏は畑で車を停めて農家のオジサンに西瓜を分けてもらう楽しみもある。

自家製の赤・白・ロゼが一本千円から3千円までで手に入る。
ブドウの木を一本1万円で植えてもらうと10年の間、毎年1本ずつその年のワインを送って呉れるシステムもある。オーナーになると自分の木の収穫をしたり仕込みを見学したり出来る。結婚のお祝いに送るのも洒落ている。
本格的なヨーロッパワインをめざしているユニークなところだ。海外からのお客さんを食事に案内する常連さんも多いと聞く。 上へ戻る。(Return to top)
「うるい」

オオバギボシの新芽で、未だ葉の開く前に20cm位になったものを白いところから折り取る。さっと茹でてお浸しで食べる。ちょっとぬめりを感じるが、あくのないあっさりした味である。特に根元の白い部分は噛むとキュッキュッと音がして甘みがある。

「しおで」

やまアスパラと呼ばれ、山中の神社の境内などにポツンポツンと生えている余りお目にかかれない山菜である。先端を10cm位折ると水が切り口からポタポタ垂れる。さっと湯がいてマヨネーズなどで食べる。グリーンアスパラの細いものと同じ感じがする。
上へ戻る。(Return to top)
酒類鑑評会入選蔵元

春の「第64回関東信越国税局酒類鑑評会」に新潟・長野・茨城・栃木・群馬・埼玉の6県から313の蔵元から吟醸酒一点ずつが出品され99点が入賞、新潟からは97点の出品のうち24点が入賞した。知らないところもかなりあるのでこの冬にかけて試してみたい。24の蔵元の銘柄は以下の通り。

〆張鶴(村上)、王紋・初花(新発田)、越の関・白露・越の寒梅・日本海・鶴の友・越の華(新潟)、天領盃(佐渡)、雪椿(加茂)、宝山・笹祝(西蒲原)、越の白雁・朝日山・福扇(三島)、群亀・柏露(長岡)、越路の紅梅・加茂の井(中頚城)、長者盛(小千谷)、スキー正宗(上越)、玉風味(北魚沼)、高千代(南魚沼) 上へ戻る。(Return to top)
木の芽

連休のころに楽しみなのが、木の芽である。東京で木の芽というと、山椒の葉を指すが越後では「あけび」のつるに出る新芽をいう。高尾山のように暖かいところの「あけび」は秋に実だけ食べる。新芽は細くて固くすごく苦い。
雪国の木の芽は急に伸びるためか、一番芽は太く柔らかい。10cmくらい先端を摘んでくる。うすみどりの場合と、紫かかったものとがある。鍋に入れて沸騰したお湯をやかんからヒタヒタくらい注いで一分位で冷水にとると、色は真っ青に変わる。以前はお湯に入れていたが、うっかりすると茹だって柔らかくなりすぎる。小料理屋の親父さんに教わってから失敗がない。

これを4−5cmに切って鳥の巣のように中央を窪め、卵の黄身を載せて出す。生醤油をかけて混ぜる。しゃきしゃきとした歯ごたえとほんのりした苦みが身上。慣れないと苦味がきになるかも知れないが癖になる春の味である。ぬる燗の日本酒にはぴったり。 上へ戻る。(Return to top)
こごめ

蕗のとうの次に河原や沢伝いに出るのがこごめだ。くさそてつという羊歯類できれいな緑色をしている。茶色を帯びた油こごめというのもある。一株からまとめて5−7本出ている。必ず二本位残してとる。来年のためだ。ゼンマイのように丸い部分だけのものが最高だが10−15cmに伸びたものでも十分だ。
あっという間に両手で一掬いも二すくいも採れるからそれで充分。良く洗ってゴミを流し、さっとゆがいてマヨネーズ・ゴマ和えなどにする。小生はマヨネーズと醤油を混ぜたものが好きだ。全くあくがなくシャキシャキとした歯ごたえがたまらない。いくらでも食べられる。新潟に来たばかりの頃はゼンマイと蕨の見分けも付かなかったのだから不思議なものである。
上へ戻る。(Return to top)
「かたくり」

春に群生しているところから花、葉を10枚位ずつ摘んでくる。それぞれの株に葉を一枚は残さなければならない。洗って、さっとゆがいたものをそのままの姿で皿に盛る。
花の紫、茎の白、葉の緑がとてもきれいだ。何も付けずに口に入れると癖のない甘さが広がる。
かたくりは移植しても数年は花を付けるが、何時の間にか消えてしまう。自然のままにそっとしておくのがよい。

「つくし」

土筆を食べる人は余りいないようだが、一寸だけ食べてみると乙な味がする。小振りで胞子がまだ青緑色をしているのを取るのがコツ。袴は固くて食べられないのでこれを取るのが一仕事。袴を取る指先が黒くなる位アクが強い。茹でて水に晒したあと、油で炒め、醤油を絡めて好みで卵でとじたりする。口の中にほろ苦い春の匂いが漂う。
上へ戻る。(Return to top)
蕗のとう

春の日差しが柔らかくなり、雪がむら消えとなる頃、田の畦に蕗のとうが顔を覗かせる。例年連休のころであるが、今年は小雪のせいか10日ばかり早いようだ。
水路に積もった雪が、中から溶けてトンネルのようになったところには、特にやわらかな蕗のとうが出る。そこここに、まとまって顔を覗かせているのを見つけると嬉しくなってしまう。

蕾の開かないものが好まれるが開いてしまったものも、山奥のものは柔らかくて美味しい。蕾の黄色い雄花と白い雌花とがあり、一般には黄色い方が美味しいと言われる。天気の良い日曜の午前中、妻と二人で山奥へ出掛けては採ってくる。
開いたものは天ぷらに、蕾は数個きざんで味噌汁に浮かせ、大部分は刻んで油で炒め蕗味噌にする。あつあつのご飯にかけるとついつい食べ過ぎる。
泥が付いたのを洗うのは一苦労だが、あのほろ苦さが春の味として忘れられない。
上へ戻る。(Return to top)
宝山酒造

「宝の山」という大変縁起の良い名前のお酒が岩室村にある。「越後一の宮」の称号を持つ弥彦神社の神酒を作っている酒蔵である。いつも素通りするその店に仕事帰りにフッと気が向いて立ち寄ってみた。
休日には酒蔵見学の観光バスが停っているその駐車場は小雨のせいか空っぽで、杉玉の下がるお店にも誰も居なかった。10種類ばかりの瓶がショーケースに並んでいる。中に入るとピンポーンと鳴って、暫くすると作務衣のような紺の筒袖がちょっとまぶしい美人が現れた。

「どれがお勧めですか?」「いつもどんなものを飲んでいらっしゃいますか?」「昔は白滝のような麹臭いのが好きだったけれど、今は冷やの辛口かな」「それならこちらは如何でしょう?」と薦めてくれたのが、特別本醸造「弥彦山」と、ロックにも出来る「一番しぼり生原酒」。

「一番しぼりは甘いんじゃないの?」「度数が高いので甘く感じますが本当は辛口なんです」「?」と、いうことで4合瓶を1本ずつ買ってしまった。1本1000円から1500円だからまあ値頃かな。

「新潟に熱燗でおいしいお酒はないの?と聞かれるんだけど」「うちの旦那は熱燗が好きで今までの日本酒では物足りないと言ってこれを熱燗で飲んでますよ」と、出されたのが「寶の山」。お神酒と同じ物だ。これは次回試して見よう。

何処へ行くにしても空いている時に限る、と妙な納得をして店を後にした。「弥彦山」はぬる燗で辛口でいけるし、「生原酒」(季節限定)もコクがあって美味しかった。
上へ戻る。(Return to top)
久須美酒造

和久井映見の「夏子の酒」で一躍有名になった蔵元が三島郡和島村にある。天保4年創業で6代目が、一握り残されていた酒米「亀の尾」の作付けに成功し、1980年に昔ながらの酒を復活させたというロマンの主人公である。大吟醸「亀の翁」が、此処の秘蔵酒で幻の酒に数えられている。

原料米の供給量が限られているからマニアには垂涎の逸品である。ある酒席の二次会でご馳走になったことがあるが、かなり酩酊したあとで残念ながら味はよく判らなかった。有名になるにつれ益々手が届かなくなった。
純米酒「清泉」が代表ブランドだが、毎年6月に特別生貯造酒「夏子物語」が
越後銘門酒会(Tel.Fax)から発売される。すっきりしたマイルドな喉越しが忘れられない。この夏も冷やして小ぶりのグラスでキューッと飲みたい。 上へ戻る。(Return to top)
白瀧酒造

独身時代、新潟にきたばかりの頃、六日町で色々の地酒を買って楽しんだ。地元に「八海山」「金城山」という山があり、その名を付けた地酒があった。(「
八海山(Tel.のみ)」は今では「越の寒梅」の兄弟蔵としてすっかり有名になり、味も全く変わってしまった。)

その頃、湯沢に麹の匂いのぷんぷんする甘口のお酒があった。これぞ地酒と呼ぶのに相応しい鄙びたお酒と気に入って、「白瀧」というラベルを覚えて良く飲んだ。その後、小出町に越してから「緑川(Tel.のみ)」という辛口の地酒にくら替えしたが、たまに見かけると懐かしくて買ってくることがあった。

そのうち「上善如水」(善いお酒は水のようにスイスイ飲める)とか初代の名を付けた「湊屋藤助」(みなとやとうすけ)という独自の香りを持つワイン感覚の冷用酒を出すようになった。本当の酒飲みにはコクがないと思われるかもしれないが、爽やかさが女性を中心に人気を得ている。お酒にうるさい女性群に是非お勧めしたい。

「白瀧」も、はやりの端麗辛口になってしまって昔のものは手に入らなくなった。 上へ戻る。(Return to top)
冬菜

本当の名前は何というのだろうか?この辺りでは「とおな」という。 朝、近くの農家のおじさんが軽トラックでやって来て、ピンポーンの 音も消えないうちに顔をのぞかせる。
「とおなが出たいの!なじらね? うめーぞ!」この声を聞くと春が来たことを実感する。暖冬のためか、 いつもより半月ほど早い。

草丈20センチほどの菜の花の蕾をつけた 菜っ葉である。秋に種を播き、葉が伸びて10センチ位になったのを そのまま雪の下にひと冬寝かせる。雪が溶けて伸びはじめたのを摘み ゆがいて醤油やマヨネーズで食べる。全く癖のないやわらかさで、なんとも 言えない甘みが口いっぱい広がる。

だんだんに伸びてきて二番、三番と 芽を摘んでゆくのだが、3月末から4月中旬の初物がなんといっても 一番だ。このあと、「かわながれ」と呼ぶ少し固いめでやや苦味のある 品種もでる。人によってはこちらを好むとおじさんはというが、我が家は 「とおな」の大ファンだ。

2把しか持ってこないので買い占める訳にも いかず、ほんのひとつまみをビールを飲みながら、しみじみと噛み絞めた。 もう一週間もすればバクバク食べられるようになる。待ち遠しい!
上へ戻る。(Return to top)
萬寿鏡

「大鏡・増鏡から取られたのですか?」「いいえ、真澄の鏡です。」 5年程前、仕事の帰りにふらりと蔵元に立ち寄ったとき、ご主人との一寸した会話がもとで何種類か利き酒させて頂いた。料理のときのお酒と、冷やっこで飲むお酒は作り方も違うとのお話し。それ以来、ときどき立ち寄っては一本頂いてくる。
大吟醸「蔵之主」は年末年始には贈答用に人気でなかなか手に入らない。
「甕のぞき」は柿釉のかめに小さな柄杓が付いていて未だあるかと覗き込みながら、大勢で飲むのに楽しい。
「垂水の酒」(たるみのさけ)は夏に冷やでぐっと飲むのどごしが何ともいえず素晴らしかったが、なぜか昨年「生貯蔵酒 萬寿鏡」というラベルに変わってしまった。好きな名前だったのに残念。
糖類は一切使用せず毎年品評会で金賞を取っている蔵元である。加茂市の水車通りに面し、水車と杉玉が目印。


  ゆくとしのをしくもあるかなますかがみ
   見るかげさえにくれぬと思へば 紀貫之  
上へ戻る。(Return to top)
表紙へ戻る。(Return to Homepage)